Switzerland
December 19, 2022
Agroscope-Forschende untersuchen, welche Getreidesorten sich gut zum Backen von Guetzli oder Brot eignen. Die Schweizer Weizensorte Dilago wurde speziell fürs Guetzli-Backen gezüchtet.
Weizenmehl ist besser geeignet, um Brot zu backen, als Dinkelmehl, weil Weizen-Gluten eine festere Konsistenz hat als Dinkel-Gluten. Für Guetzli eignen sich beide Getreidearten gleichermassen. Beim Weizen wurde die Schweizer Sorte Dilago speziell fürs Guetzli-Backen gezüchtet und erfüllt alle Anforderungen.
Backqualität im Labor testen
Agroscope-Forschende untersuchen, welche Weizen- oder Dinkelsorten sich wie gut zum Backen eignen. Wichtig ist vor allem der Proteingehalt vom Korn: Er muss hoch sein, und die vorhandenen Proteine müssen qualitativ hochwertig sein. Die erwünschten teigphysikalischen Eigenschaften sind: kräftig, dehnbar und elastisch. Zudem sollte der Teig eine gewisse Knetintensität über einen bestimmten Zeitraum aushalten, ohne an Qualität einzubüssen.
Dinkel liegt im Trend
Agroscope forscht auch bezüglich Dinkel, weil dieses Getreide viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, was gesundheitlich vorteilhaft ist. Dinkel erfreut sich wachsender Beliebtheit, und deren Anbaufläche nimmt in der Schweiz laufend zu.
Réussir pain et biscuits grâce aux bonnes variétés de céréales
Les chercheuses et chercheurs d'Agroscope étudient quelles variétés de céréales conviennent bien à la fabrication de biscuits ou de pain. La variété de blé suisse Dilago a été spécialement sélectionnée pour la confection de biscuits.
La farine de blé convient mieux à la fabrication du pain que la farine d'épeautre, car le gluten de blé a une consistance plus ferme que celui de l'épeautre. Pour les biscuits, les deux types de céréales conviennent. Toutefois, la variété suisse de blé Dilago a été spécialement sélectionnée pour la confection de biscuits et répond à toutes les exigences.
Tester la qualité boulangère des céréales en laboratoire
Les chercheuses et chercheurs d'Agroscope étudient quelles variétés de blé ou d'épeautre conviennent le mieux pour la fabrication de biscuits ou de pain. C'est surtout la teneur en protéines du grain qui est importante: elle doit être élevée et les protéines doivent être de très bonne qualité. Quant à la pâte, elle doit avoir les caractéristiques physiques suivantes: fermeté, extensibilité et élasticité. En outre, elle doit pouvoir supporter un pétrissage intense pendant un certain temps sans perdre de sa qualité.
L'épeautre a le vent en poupe
Agroscope effectue également des recherches sur l'épeautre, car cette céréale contient beaucoup d'acides gras mono et polyinsaturés bénéfiques pour la santé. L'épeautre est de plus en plus apprécié par les consommatrices et consommateurs et sa surface de culture ne cesse d'augmenter en Suisse.
Le varietà giuste per prodotti da forno di buona qualità
I ricercatori di Agroscope studiano quali varietà di cereali si prestano alla produzione dei biscotti o del pane. La varietà di frumento svizzera Dilago è stata selezionata appositamente per la produzione dei biscotti.
La farina di frumento si presta meglio alla preparazione del pane rispetto a quella di spelta, perché il glutine del frumento ha una consistenza maggiore rispetto a quella della spelta. Per la produzione dei biscotti si possono utilizzare indistintamente entrambi i tipi di cereale. Nel caso del frumento, la varietà svizzera Dilago è stata selezionata appositamente per produrre biscotti e adempie tutti i requisiti.
Testare in laboratorio la qualità per i prodotti da forno
I ricercatori di Agroscope studiano quali varietà di frumento o di spelta sono adatte alla panificazione e in che modo. Il tenore proteico dei cereali è particolarmente importante: deve essere elevato e le proteine presenti di ottima qualità. Per l’impasto servono precise proprietà fisiche: forza, elasticità e resistenza. Inoltre, l’impasto deve essere in grado di sopportare una certa intensità di lavorazione per un determinato periodo di tempo, senza risentirne in termini di qualità.
La spelta fa tendenza
Agroscope fa ricerca anche sulla spelta, poiché questo cereale contiene molti acidi grassi mono e polinsaturi che hanno proprietà benefiche per la salute. La spelta diventa sempre più apprezzata e le superfici coltivate sono in costante aumento in Svizzera.
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