France
July 21, 2011
Les consommateurs européens se rejoignent quant à leurs préférences en matière de tomate. C’est la conclusion d’une étude menée par des chercheurs de trois pays de l’Union Européenne dont ceux de l’INRA. Loin d’être anecdotique, cette donnée aidera les sélectionneurs à proposer des produits répondant mieux aux attentes des consommateurs.
Quel est le point commun entre un hollandais, un italien et un français ? Tous se rejoignent sur leurs préférences en matière de consommation du fruit le plus produit au monde, la tomate.
Le manque de goût et de saveur des tomates est aujourd’hui décrié par les consommateurs. C’est actuellement une voie d’amélioration qui est prise en compte par les producteurs.
Dans le cadre du projet européen EUSOL, les chercheurs de l’INRA d’Avignon ont coordonné une étude comparative avec pour objectif d’établir les préférences des consommateurs à l’échelle européenne et d’identifier les caractères à améliorer chez les tomates commercialisées . Cette étude a été menée en collaboration avec des chercheurs du Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Legumes (France), de l’Université de Wageningen (Pays-Bas)et du Centre National de la Recherche italien, ainsi qu’avec la participation de plusieurs sociétés de production de semences (Nunhems, Gautier Semences, Syngenta) et de producteurs de tomate (Saveol et Rougeline en France).
Des tests ont été réalisés auprès de plus de 800 consommateurs issus de trois pays - les Pays-Bas, la France et l’Italie. Dans chaque pays, des jurys d’experts ont ainsi établi les profils sensoriels de 16 variétés de tomate représentant la diversité des types commercialisés aujourd’hui : tomates rondes classiques, cocktail ou variétés anciennes. Des cartes de préférences ont ensuite été établies pour chacun des pays révélant ainsi les caractéristiques devant être améliorées pour satisfaire les consommateurs.
L’analyse globale a montré que les préférences des consommateurs étaient similaires d’un pays à l’autre, plusieurs groupes de consommateurs pouvant être identifiés dans chaque pays. Le goût (principalement le ratio sucre-acide et l’intensité aromatique) et la texture (les fruits fermes étant recherchés ou non suivant les groupes de consommateurs) ont une grande importance et sont à l’origine de la répartition entre ces groupes. L’analyse détaillée a également montré que l’apparence était un critère significatif pour les consommateurs.
Quatre catégories de consommateurs se retrouvent dans chaque pays: les “gourmets” , plus nombreux, qui aiment les tomates gustatives et juteuses, les “traditionnalistes” sensibles à la texture fondante et aux arômes des tomates côtelées anciennes, les “classiques” qui prisent les tomates fermes, rondes mais sucrées et enfin, les “indifférents” qui n’ont pas d’avis marqué et ont tendance à rejeter les nouveautés. Les résultats de l’étude ont conduit les chercheurs à conclure qu’il y avait moins d’écarts de préférences entre les pays qu’entre les classes de consommateurs de ces mêmes pays.
La meilleure connaissance des préférences des consommateurs à l’échelle européenne permettra aux sélectionneurs de mieux en tenir compte dans leurs schémas de sélection et de sélectionner des variétés de tomates répondant aux critères les plus pertinents.
Référence :
Consumer Preferences for Fresh Tomato at the European Scale: A Common Segmentation on Taste and Firmness. Journal of Food Science 75, 531–541, 2010.
Causse M, C Friguet, C. Coiret, M. Lepicier, B.Navez, M.Lee, N. Holthuysen, F. Sinesio, E. Moneta, S. Grandillo.
Photo ©Florence Carreras/INRA
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