Switzerland
September 18, 2019
Die ersten positiven Resultate der Schnelltests wurden durch die Laboranalysen und Backtests bestätigt. Wie in den Jahren 2017 und 2018 weist auch die diesjährige Weizenernte eine gute Qualität auf. Dies zeigen die Ergebnisse der Erntequalitätserhebung von swiss granum.
Qualitätstests wurden mit Weizenproben von vier Hauptsorten pro Region durchgeführt. Die Proben stammen aus einem Versuchsnetz von 20 Sammelstellen. Runal (TOP), CH Claro (TOP) Arina (I) und Forel (I) werden seit mehr als sechs Jahren bewertet, CH Nara (TOP) seit fünf Jahren. Seit 2018 ergänzt Hanswin (I) dieses Sortenspektrum. Im Auftrag von swiss granum führt die Fachschule Richemont die Analysen durch. Die Ergebnisse werden für fünf definierte Regionen bewertet und anhand des Flächenanteils gewichtet.
Protein-Komplex
Die Feuchtglutengehalte (bei 0 Minuten) variieren dieses Jahr zwischen 24.5% und 38.2% (2018: 25.8% und 39.3%). Mit 30.1% liegt der diesjährige Durchschnitt um 2.2 Einheiten unter demjenigen von 2018 aber um 0.3 Einheiten über demjenigen von 2017. Er ist somit um 1.1 Einheiten höher als der Durchschnitt der letzten fünf Jahre, welcher aber stark von den schlechten Resultaten der Ernte 2014 geprägt wird.
Bei den sechs erhobenen Sorten wird Arina (34.8%), welche sich in den letzten Jahren mit ihrem hohen Feuchtglutengehalt auszeichnete, durch Runal (35.3%) übertroffen. CH Claro (34.4%) ist die einzige Sorte, die im Vergleich zu 2018 keinen Rückgang verzeichnet. Mit 30% besitzt CH Nara einen deutlich tieferen Durchschnitt im Vergleich zu den zwei anderen Sorten der Klasse TOP. Forel liegt bei 28.8%, d. h. 2.6 Einheiten höher als ihr Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Hanswin weist mit 26.2% (2018: 28.5%) einen tiefen Feuchtglutengehalt auf.
Die Differenzen zwischen den Quellzahlen bei 0 und 30 Minuten geben einen Hinweis auf die Proteaseaktivität (proteinabbauende Enzyme). Sie bewegen sich in einem normalen Rahmen und somit kann die Proteaseaktivität als ausgeglichen bezeichnet werden.
Farinogramm-, Extensogramm- und Amylogrammtests
Die Mehle weisen mit einem Durchschnitt von 56.6% eine durchschnittliche Wasseraufnahmefähigkeit auf (2018: 59.9%). Die Teige zeigen eine ähnliche Knetresistenz wie im Vorjahr, aber eine bessere als in den letzten fünf Jahren. Der Konsistenzabfall ist tiefer als im Vorjahr. Das heisst, die Teige reagieren weniger empfindlich auf eine Überknetung. Wie 2018 und 2017 bleiben die Extensogrammflächen mit 140 cm2 im Durchschnitt hoch (2018: 121 cm2; 2017: 135 cm2). Die Werte bei der Verhältniszahl (DW5 / DB) zeigen eine geringere Dehnbarkeit der Glutenstruktur als in der Ernte 2018. Die maximale Viskosität (Verkleisterungsmaximum) beim Amylogramm bleibt ausser für Forel (668 AE) und Hanswin (739 AE) sehr hoch. Der diesjährige Durchschnitt (1070 AE) ist um 14 Einheiten tiefer als derjenige der letzten fünf Jahre. Die Verkleisterungstemperaturen sind identisch zum Vorjahr. Diese Ergebnisse weisen auf eine ähnlich schwache Amylase-Aktivität hin.
Backtests
Die Volumenausbeuten können als gut bezeichnet werden. Der diesjährige Durchschnitt liegt mit 3501 ml auf einem ähnlichen Niveau wie derjenige 2018 (3563 ml) und 2017 (3577 ml). Er ist somit um 183 Einheiten höher als der Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Mit 4050 ml (2018: 3895) erzielt Runal wie schon im 2018 das beste Resultat gefolgt von CH Claro mit 3759 ml (2018: 3677 ml) und Arina mit 3648 ml (2018: 3641 ml). Bei den anderen Sorten variieren die Durchschnitte zwischen 3411 ml und 3485 ml (2018: 3421 ml und 3615 ml).
Die Qualitätsresultate der Weizenernte 2019 werden an der Qualitätstagung Weizen von swiss granum am 19. November 2019 in Bern präsentiert.
Récolte de blé de bonne qualité pour la troisième fois consécutive
Les premiers résultats positifs obtenus aux tests rapides ont été confirmés par les analyses de laboratoire et les tests de panification. Comme en 2017 et 2018, la récolte de blé de cette année présente une bonne qualité. C’est ce que montre le recensement de la qualité de récolte de swiss granum.
Des tests de qualité ont été effectués sur des échantillons de quatre variétés principales par région, prélevés auprès d’un réseau de 20 centres collecteurs. Runal (Top), CH Claro (Top), Arina (I) et Forel (I) sont évaluées depuis plus de 6 ans ; CH Nara (Top) depuis 5 ans. Depuis 2018, Hanswin (I) complète cet éventail de variétés. L’Ecole Professionnelle Richemont a été mandatée par swiss granum pour effectuer les analyses. Les résultats sont évalués selon 5 régions définies et pondérés sur la base de la répartition des surfaces.
Complexe protéique
Les teneurs en gluten humide (à 0 minutes) varient cette année entre 24.5% et 38.2% (2018 : 25.8% et 39.3%). Avec 30.1%, la moyenne 2019 est inférieure de 2.2 unités à celle de 2018 mais supérieure de 0.3 unités à celle de 2017. Elle reste ainsi supérieure de 1.1 unités à la moyenne des cinq dernières années, laquelle est cependant fortement influencée par les mauvais résultats de la récolte 2014.
Parmi les six variétés recensées, Arina (34.8%), qui se démarquait ces dernières années par des teneurs en gluten humide élevées, est cette année devancée par Runal (35.3%). CH Claro (34.4%) est la seule variété qui n’enregistre pas un recul par rapport à 2018. Avec 30%, CH Nara présente une moyenne nettement inférieure aux deux autres variétés de classe TOP. Forel se situe à 28.8%, soit 2.6 unités supérieures à sa moyenne des cinq dernières années. Hanswin présente une faible teneur en gluten humide avec 26.2% (2018 : 28.5%).
Les différences entre les indices de gonflement à 0 et 30 minutes donnent une indication sur l’activité des protéases (enzymes dégradants les protéines). Ceux-ci se situent dans un cadre normal et l’activité des protéases peut être qualifiée d’équilibrée.
Tests au farinogramme, à l’extensogramme et à l’amylogramme
Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée avec une moyenne de 56.6% (2018 : 59.9%). Les pâtes présentent une résistance au pétrissage similaire à l’année dernière mais supérieure à celle des cinq dernières années. L’affaiblissement de la pâte durant le pétrissage est inférieur à 2018. Autrement dit, les pâtes réagissent moins sensiblement à un pétrissage excessif. Comme en 2018 et 2017, les surfaces d’extensogramme sont élevées avec 140 cm2 en moyenne (2018 :121 cm2 ; 2017 : 135 cm2). Les valeurs obtenues pour le ratio (DW5 / DB) mettent en évidence une structure du gluten plus faible que celle de la récolte 2018. Les viscosités maximales (gélatinisation maximale) à l’amylogramme restent très élevées, à l’exception de Forel (668 AE) et Hanswin (786 AE). La moyenne 2019 (1070 AE) est inférieure de 14 unités à la moyenne des cinq dernières années. Les températures de gélatinisation sont identiques à l’année dernière. Ces résultats indiquent une activité similaire et faible des amylases.
Tests de panification
Les rendements en volume peuvent être qualifiés de bons. La moyenne 2019 (3501 ml) se situe à un niveau similaire à celle de 2018 (3563 ml) et 2017 (3577 ml). Elle est supérieure de 183 unités à la moyenne des cinq dernières années. Avec 4050 ml (2018 : 3895 ml), Runal réalise comme en 2018 le meilleur résultat. Elle est suivie par CH Claro avec 3759 ml (2018 : 3677 ml) et Arina avec 3648 ml (2018 : 3641 ml). Les moyennes des autres variétés oscillent entre 3411 ml et 3485 ml (2018 : 3421 ml et 3615 ml).
Les résultats de qualité de la récolte de blé 2019 seront présentés lors de la Journée qualité du blé de swiss granum, le 19 novembre 2019 à Berne.
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